Thành phố ăn chay
Bài & ảnh: Vũ Hào
Không kém ẩm thực cung đình Nguyễn, món chay ở Huế thật sự hấp dẫn về hình thức, thanh đạm mà vẫn tốt cho sức khỏe, lại rẻ. Những đầu bếp nổi tiếng ở chùa Huế cho biết nấu cỗ chay tốn công, mất thời gian gấp đôi cỗ mặn...
Huế có nhiều chùa chiền do đó có nhiều người ăn chay. Người ăn chay suốt năm là ăn "chay trường". Người thì chỉ ăn kiểu đó bốn ngày trong tháng âm lịch (ba mươi, mồng một, mười bốn, rằm). Lại có những người không đi chùa, nhưng vẫn ăn chay.
Từ thời chúa Nguyễn Phúc Chu đến Huế, hoàng tộc đã ăn chay. Tại đàn Nam Giao hiện còn một khu nhà đồ sộ tên là Trai cung để vua lên ở, ăn chay trước khi tế trời. Có thể nói "truyền thống" ăn chay trong gia đình người Huế rất phổ biến.
Khách thăm Huế có thể thưởng thức món chay ở khắp mọi nơi. Đơn giản nhất là vào chợ Đông Ba, Bến Ngự, An Cựu, với vài trăm nghìn dắt túi, cũng có thể thưởng thức đủ món chay "giả mặn"- hình thức giống món mặn.
Mà đâu chỉ nhà hàng hay chợ thành phố, trong một ngôi chợ quê thường thường, chỉ là một sạp hàng nhỏ, vẫn có ít nhất 30 đến 50 món chay, chế biến từ rau củ quả, đậu phụ, mì căng. Rồi bánh chưng, bánh tét, bánh canh, bún, phở, bánh bèo, nậm, lọc bán rong trên đường phố, những ngày rằm hay mồng một, cũng làm kiểu chay. Tại Huế, những ngày ăn chay trong tháng, hầu hết các hàng cơm hến, bánh canh cá tràu đều nghỉ bán. Họ không sát sinh con hến, cá tràu những ngày này.
Vùng phụ cận phía tây Huế, mệnh danh là phố "chùa chiền", dọc theo đường Phan Bội Châu, Điện Biên Phủ, Thủy Xuân, cứ vài bước chân du khách sẽ thấy một hàng cơm chay. Hàng chục món được bán theo kiểu buffet để khách chọn, giá bình dân. Cuộc sống bận rộn khiến nhiều cư dân đô thị không còn thời gian để thưởng thức bữa cơm chay trong gia đình, hay chẳng thể rảnh tay trổ tài nấu nướng. Thì đây, những dịch vụ giúp con người thảnh thơi...
Những đầu bếp nổi tiếng ở chùa Huế cho biết nấu cỗ chay tốn công, mất thời gian gấp đôi cỗ mặn. Bữa tiệc chay ngập tràn màu sắc rực rỡ, nhưng không hề có mùi cá thịt.
Nào chả lụa bằng quả chuối mật nấu chín, bóc vỏ, giã nhỏ với gia vị, bột thính, xong trộn đều với bí đao thái hột lựu, gói lá chuối đem hấp. Nào thịt gà xé phay là bột mì đã loại bỏ tinh bột, bóp tiêu muối, rau răm. Miếng chả quế cắn ra mới biết là khuôn đậu, trên mặt phết phẩm màu đem hấp. Sườn rán là khoai lang, vỏ đậu xanh bọc ngoài, chiên vàng. Con cá tràu da khía trông như thật được làm từ quả chuối xanh tẩm gia vị. Đĩa chả ram chỉ là nấm, miến tàu, gói bánh đa nem. Vào tay người nấu chay giỏi, quả mít non cũng thành thịt gà bóp tiêu muối, rau răm y như thật…
Đi trên đường phố đông khách du lịch ở bờ nam sông Hương như Phạm Ngũ Lão, Đội Cung, Bà Triệu, Nguyễn Công Trứ sẽ gặp các tiệm bán thức ăn chay, bài trí thanh nhã, tên lấy từ kinh Phật: Bồ Đề, Tịnh Tâm, An Lạc, Tịnh Bình… Dân nhậu không nên vào đây vì tiệm chay không bán bia rượu, thức uống chỉ có các loại nước ngọt, tiếp viên ăn mặc kín đáo, nói năng nhỏ nhẹ.
Chế biến tỉ mỉ, công phu nhưng thức ăn chay rẻ hơn mặn, trung bình khoảng 20.000 - 30.000 đồng một món. Những hàng chay sang trọng sử dụng nguyên liệu và gia vị của Đài Loan, Hong Kong, Singapore… giá đắt hơn, nhằm phục vụ cho khách du lịch nước ngoài.
Chiều xuống là lúc những phố ăn chay nhộn nhịp hẳn lên, tấp nập khách đến ăn tối. Có vẻ du khách nước ngoài đến Huế ngày càng thích ăn chay. Họ chọn những nhà hàng yên tĩnh, mọi người vui vẻ ăn uống nhưng không ồn ào.
http://vnexpress.net/gl/doi-song/am-thuc/2012/05/thanh-pho-an-chay/
