Bếp Chay Thanh Nhẹ: Phở nấm chay - Mỹ Ái (Vegan mushroom phở)

In celebration of Meatout 2012, Vegan Việt Nam is offering yet another version of an authentic Vietnamese national dish. Phở is famous the world over, and nowadays, vegan phở is highly accessible even at restaurants. So, the next time any non-Vietnamese citizen, diplomat, or statesperson comes visit Việt Nam (like the now-plant-based President Bill Clinton did), he or she may ask for a vegan phở: no beef, no chicken, no sweat!
Cheers & happy Meatout!

Ingredients:

• 1 apple, quartered
• 1 pear, quartered
• 2 ears of corn
• 1 jicama, cut into 8
• 1 daikon radish, quartered
• 3 carrots, each cut into half
• 2 onions, charred and cut into half (with skin removed)
• 1 chunk of ginger, about 2 inches, charred and pounded
• 10 fresh shiitake mushrooms
• 2 pieces of firm tofu, fried and sliced
• Vegan seasoning powder (made from mushroom or veggies)
• Vegan "fish" sauce (sold in bottles, like soy sauce but clearer in color)
• Rice stick noodles
• Phở seasonings (sold in bags like tea bags; make sure to check out the ingredients to find the kind without monosodium glutamate - MSG)
• Basil, paddy herb, bean sprouts, lime, cilantro, spring onion, onion, chili pepper (optional)
• Hot chili sauce, hoisin sauce, black pepper

***Added note about vegan "fish" sauce: Here is one brand that some people might use. It is called "Nước mắm chay" in Vietnamese, and the company is Âu Lạc. The sauce is highly concentrated. If "fishy" smell is not your cup of tea, it's okay to use a light-colored soy sauce or substitute with sea salt.

Directions:

1. Cook apple, pear, corn, jicama, daikon radish, and carrot in 3,5 liters (about 1 gallon) of water. When it comes to a boil, reduce to medium heat (do not cover with a lid).
2. Char (or broil) onion. Remove the skin, cut into half. Add to the broth. Char (or broil) ginger, then pound it and add to the broth.
3. Simmer for about 1 hour, then remove all the roots and fruits except onion and ginger.
4. Cut 2 sprigs of spring onion into half and add to the broth. Add 1 packet of phở seasoning. Cook for another 30 minutes. Season with vegan seasoning powder and vegan "fish" sauce to taste.
5. Slice fresh shiitake mushrooms and briefly stir fry with sliced tofu and 1 teaspoon vegan seasoning powder. This mixture should be fairly firm, not soft.
6. Boil rice stick noodles right before eating. Drain well and put into a bowl.
7. Arrange the mushroom and tofu on top of the noodles. Add fresh herbs and bean sprouts on top.
8. Finally, add the broth to the bowl (black pepper optional). Serve hot with hoisin sauce and hot chili sauce (put the sauces in a separate small plate to dip the mushroom and tofu into; do not put the sauces in your phở bowl because that will dilute the subtle flavor). Enjoy!

Phở nấm chay
Hướng dẫn: Mỹ Ái

Các bạn thân mến,
Món phở chay này Mỹ Ái dùng nấm hương tươi và đậu hủ chiên làm chất đạm. Tùy theo sở thích, bạn cũng có thể dùng các loại sản phẩm chay khô hoặc đông lạnh để thay đổi khẩu vị (như bò chay, gà chay, vân vân), tuy nhiên các món chay chế biến sẵn như thế phải qua quá trình chế tạo và cần một số chất bảo quản nên gia đình Mỹ Ái thường không sử dụng nhiều.
Một bác người Việt bán phở bên Lào cho Mỹ Ái biết bí quyết nấu nước phở cho ngọt là phải nướng củ hành tây và nướng gừng. Ngoài ra, nấu phở chay cần có củ cải trắng vì nước sẽ ngọt và trong hơn. Nước phở theo công thức này hoàn toàn bằng rau củ quả thiên nhiên, gia vị đơn giản, nên thích hợp cho người lớn lẫn trẻ em.

Nguyên liệu:

• 1 trái táo, cắt làm 4
• 1 trái lê, cắt làm 4
• 2 trái bắp, bẻ đôi
• 1 củ sắn, cắt làm 8
• 1 củ cải trắng, cắt làm 4
• 3 củ cà-rốt, cắt làm đôi
• 2 củ hành tây, nướng sơ, bóc vỏ, cắt làm đôi
• 1 khúc gừng (cỡ hai ngón tay), nướng sơ, đập giập
• 10 nấm hương (nấm đông cô) tươi
• 2 bìa đậu hủ, chiên vàng, thái lát
• Bột nêm
• Nước mắm chay nguyên chất 
• Bánh phở tươi
• Gia vị nấu phở (có bán trong gói rất tiện, nhớ xem thành phần vật liệu để tránh loại có bột ngọt); nếu không có sẵn, có thể dùng 2 nhánh quế, 5 đại hồi, 10 tiểu hồi cho vào bao vải nhỏ, cột lại
• Rau quế, rau ngò om, giá sống, chanh, ngò, hành lá, hành tây, ớt (tùy thích)
• Tương đỏ, tương đen ăn phở, tiêu

Cách làm:

1. Bắc nồi nước khoảng 3,5 lít (khoảng 1 ga-lông), nấu táo, lê, bắp, củ sắn, củ cải trắng, cà-rốt. Khi sôi, vặn lửa vừa, không đậy nắp.
2. Nướng củ hành tây, bóc vỏ, cắt làm đôi, cho vào nồi nước. Nướng gừng, đập giập, cho tiếp vào nồi.
3. Nấu với lửa liu riu trong vòng 1 tiếng cho nước ngọt, sau đó vớt các loại củ, quả ra, chừa lại củ hành tây và gừng.

4. Cho 2 tép hành lá cắt làm đôi vào nồi. Cho 1 gói gia vị nấu phở vào. Nấu thêm khoảng 30 phút. Nêm chút bột nêm và nước mắm chay nguyên chất cho vừa khẩu vị (không cần đường thì rau quả ngọt tự nhiên).
5. Nấm hương thái lát, xào nhanh với đậu hủ chiên thái lát và 1 muỗng cà-phê bột nêm cho nấm săn lại, đừng để quá mềm.

6. Bánh phở tươi trụng nước thật sôi trước khi ăn. Vớt ra cho vào tô.

7. Sắp nấm và đậu hủ lên trên mặt bánh phở. Sau đó cho các loại rau, giá lên trên.

8. Cuối cùng chan nước dùng đầy tô phở. Rắc tí tiêu nếu thích. Dùng nóng chung với tương đen và tương đỏ (múc riêng trong đĩa nhỏ để chấm nấm và đậu hủ, chứ không cho vào tô phở).

Chúc các bạn ăn phở thật... phê!